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La pasta más rara del mundo: desde Cerdeña hasta Australia

Cada región y zona de Italia tiene sus tradiciones culinarias muy particulares y a menudo solo pocas personas del lugar están al tanto de cómo realizar de la forma mejor una receta. Pero en el caso de la pasta más rara del mundo, se llega al extremo: en todo el planeta hay tan solo unas diez personas que saben prepararla.

Y tales personas, a parte una, son todas mujeres pertenecientes a la misma familia originaria de la zona de Nuoro, en Cerdeña. Si, por que la tradición quiere que una mujer pueda enseñar este conocimiento solo a su hija, o a un miembro femenino de su familia.

El disco cubierto de las tres capas de hilos. Foto tomada de la web lavanguardia.com

Una pasta ‘divina’

Su Filindeu en el idioma de Cerdeña significa “los hilos de Dios”. Y efectivamente este extraordinario tipo de pasta, de origen seguramente antiguo, pero realmente desconocido, se servía en ocasión de una recurrencia religiosa.


La referencia a los hilos se explica fácilmente viendo el procedimiento: un simple amasijo de harina de sémola, agua y sal es inicialmente enrollado en la forma de un cilindro alargado. Luego las hábiles manos de la mujer experta en el arte lo doblan y lo alargan. Y esa operación es repetida ocho veces, llegando a crear 256 sutilísimos filamentos que se ponen sobre un gran disco específicamente preparado. Todo se repite para cubrir tres capas sucesivas, hasta darle a la pasta el aspecto de un tejido.

Luego el disco se sistema a secar al sol, y una vez que el amasijo se ha secado, se rompe en trozos que se cocinan en un tradicional caldo de oveja con añadidura de queso de oveja fresco. Quien los ha probado asegura que los filindeu son una verdadera delicia.


El origen mítico

La pasta es tradicionalmente cocinada en ocasión del peregrinaje desde Nuoro hasta al santuario de San Francisco de Lula, que se hace dos veces al año, el 1er de mayo y el 4 de octubre: los fieles que andan al santuario y se quedan allí por nueve días, para hacer frente a un voto, son reconfortados con platos típicos sardos, entre los cuales los indefectibles filindeu.

El nacimiento del santuario remonta al 1890 y tiene una historia fascinante: un joven, un tal Francesco Tolu, fue injustamente acusado de homicidio. Acorralado por la justicia, se dio a la vida de fugitivo, proclamando y reclamando su inocencia. Cerca de dos años después, se convenció a entregarse a la autoridad, y en el proceso se comprobó su ajenidad al crimen.

Conmovido, en signo de gratitud, prometió construir un santuario dedicado a San Francisco cerca de la gruta donde se había refugiado. Los habitantes de la zona celebran el acontecimiento con un peregrinaje nocturno de 33 kilómetros hacia el santuario, y allí el milagro de su fe es expresado por la pasta milagrosa que parece imposible realizar.


Una técnica altamente compleja

La más famosa artífice de los filindeu es Paola Abraini, que heredó el conocimiento de su suegra y ahora lo ha transmitido a su hija. Al verla mientras que alarga a los sutilísimos hilos de pasta con absoluta naturalidad podría parecer un juego de niños, pero en realidad aún los cocineros más experto delante de esta elaboración se rinden.


Paola Abraini delante de su preparación. Foto tomada de la web bbc.com

Un chef de origen italiano que vive en Australia, Leo Gelsomino, especializado en pasta hecha a mano, viendo en internet a Paola Abraini, se enamoró de su filindeu y la llamó para hacerse enseñar el procedimiento. Pero la respuesta fue que ella hubiera podido enseñarlo tan solo a su hija: él era un hombre, no era su familiar y no era tampoco sardo. Entonces no tenía esperanzas.

Pero, dos años después del rechazo, el chef fue aceptado en una organización llamada ‘la cocina de las matriarcas, donde las más ancianas no estaban de acuerdo, pero las más jóvenes, más abiertas a difundir el conocimiento para evitar su definitiva desaparición, decidieron enseñarle el secreto. Paola Abraini y Leo Gelsomino se han vuelto amigos. Y así ahora en Australia hay un hombre que es capaz de realizar esta pasta tan especial.


Según sus palabras, para lograr su filindeu, se necesita, además de la sémola, del agua y de la sal, poner mucha emoción y una gran voluntad de lograr en el intento. De acuerdo a sus explicaciones, para aprender a hacer la pasta más rara del mundo, no hay una verdadera receta: el amasijo es personal, en el sentido que cada uno tiene que encontrar su perfecto equilibrio, irrepetible e inimitable. Un verdadero milagro de pasta.

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