¿Sabía que la straciatella antes de ser un helado era una sopa?

Uno de los gustos de helado más famosos del mundo tiene un origen bien preciso: el helado Stracciatella nace en Bergamo en los primeros años Sesenta por obra de un brillante pastelero toscano.

Versión en italiano

Enrico Panattoni trabajando en su café “La Marianna”

Hoy en todo el mundo el gusto de helado Stracciatella es conocidísimo y muy apreciado, pero hasta el 1961 el nombre Stracciatella indicava algo diferente y no tenía nada que ver con el helado.


El genial creador

El genial creador de esta delicia ha sido Enrico Panattoni, nacido en Altopascio, Toscana, en el 1927, y emigrado en los años Cuarenta a Bergamo junto con la esposa Oriana, al comienzo abrió en Bergamo Alta un negocio y, después de un periodo, compró en café denominado “La Marianna”, también ubicado en el pueblo de la ciudad.


En su local, Panattoni, que tenía la pasión de la cocina y de la pastelería, empezó a producir, además de comidas, también helados. Su especialidad era el Fiordilatte, o sea un helado de nata, que es llamada la flor de leche.

En un experimento, el brillante pastelero-inventor tuvo la idea de añadir, durante el proceso de mantecación del Fiordilatte, una dosis de chocolate amargo fundido. Había nacido la Stracciatella.


El porque del nombre

Panattoni servía también en su local comidas y una de las más requeridas y apreciadas era la Stracciatella a la romana, en el que se verte huevo entero batido en el caldo caliente y luego se mezcla. Así el huevo se cuaja en filamentos irregulares, llamados ‘stracci’ (harapos).


Lo mismo pasa con un queso fresco típico de la Apulia también llamado Stracciatella, constituido por una mozzarella rasgada a mano mezclada con nata fresca. En síntesis, el nombre Stracciatella siempre está en conexión con un alimento que se deshilacha en forma irregular.


Así también, cuando el chocolate fundido entra en contacto con la masa fría del Fiordilatte, solidifica y las palas de la máquina de helado lo rasgan en trozos irregulares. Fue el señor Enrico quien lo bautizó Stracciatella. Estas sus precisas palabras:

«La Stracciatella a la romana era el consomé más famoso y, como para esa sopa, buscaba un helado que fuese amado y apreciado por los clientes».

Hoy el nombre del gusto de helado ha suplantado él de la mucho más antigua receta romana, por lo tanto si se dice Stracciatella se piensa de inmediato a una masa de cremoso helado de nata con tantos trocitos de chocolate amargo crujiente. Es la señal del éxito inmediato y global de la receta nacida en Bergamo.


El proyecto del 2017

A partir del 2017 ha nacido un proyecto de valorización del helado artesanal, directo también a incrementar el turismo en la zona de Bergamo. Ha sido así creada la marca colectiva La Stracciatella il gelato di Bergamo (la Stracciatella el helado de Bergamo), vinculado a un preciso pliego de condiciones para la producción, que limita el número de ingredientes y monitorea su cualidad: leche y nata frescos y chocolate amargo con al menos el 58% de cacao.


El helado, además, debe ser producido con un método llamado discontinuo, sometido a pasterización y mantecación in situ, mientras que la rasgadura se puede efectuar mecánicamente o manualmente. Solo así se puede obtener el verdadero, inimitable y, sobre todo, buenísimo helado Stracciatella.

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