La lasagna al forno: genealogia di un simbolo culinario italiano

Un piatto che trascende il tempo

Nel vasto repertorio gastronomico italiano, poche preparazioni possono rivendicare un’eredità simbolica e culturale pari a quella delle lasagne al forno. Più che un semplice piatto, esse rappresentano una sedimentazione di epoche, territori e tecniche culinarie che, nel corso dei secoli, hanno definito la cucina della penisola come una delle tradizioni gastronomiche più complesse e stratificate al mondo. Le lasagne incarnano l’idea stessa di convivialità, di ritualità domestica e di trasmissione generazionale del sapere culinario, elementi profondamente radicati nell’identità italiana.

Origini antiche: dalla Roma imperiale alla corte medievale

Le radici delle lasagne affondano in un passato sorprendentemente remoto. Già nel mondo romano, testi come il De re coquinaria attribuito ad Apicio testimoniano l’esistenza di preparazioni denominate lagana, sottili sfoglie di impasto a base di farina e acqua cotte su pietre calde o in teglia, spesso intervallate da strati di farcitura a base di carne o legumi. Sebbene non si tratti ancora dell’attuale forma codificata, questi primi esperimenti culinarî rappresentano il nucleo primordiale di ciò che, secoli più tardi, diventerà uno dei capisaldi della cucina italiana.

Nel Medioevo la lasagna assume una connotazione più riconoscibile. Fonti tra il XIII e il XIV secolo — fra cui il codice della corte angioina e il celebre Liber de Coquina — descrivono ampi fogli di pasta sbollentata e disposti a strati con formaggio fresco e spezie pregiate quali zafferano e cannella. È in questo periodo che la preparazione si diffonde in diverse aree della penisola, assumendo varianti locali e consolidandosi come cibo celebrativo nelle grandi occasioni, specie nelle festività religiose.

La codificazione moderna: l’avvento del ragù

La versione oggi considerata “classica” — ovvero quella emiliana, con sfoglia all’uovo, ragù e besciamella — si definisce solo tra XVIII e XIX secolo nell’area bolognese. L’introduzione del pomodoro nella cucina italiana, la raffinazione delle tecniche di cottura della carne e la nascita della besciamella di derivazione francese concorsero a creare la struttura gustativa tipica delle lasagne odierne.

La sfoglia emiliana, impastata rigorosamente con farina di grano tenero e uova, divenne la matrice su cui costruire un equilibrio armonico tra la sapidità del ragù, la morbidezza vellutata della besciamella e la componente lattica e gratinata del Parmigiano Reggiano. Questo connubio, nato come piatto delle grandi domeniche e delle festività, si è poi diffuso in tutta Italia, generando un’infinita costellazione di varianti regionali: dalle lasagne napoletane di Carnevale, ricche di polpette e ricotta, alle versioni liguri con pesto, fino alle interpretazioni contemporanee con verdure o pesce.

Simbolismo culturale e persistenza identitaria

Le lasagne non sono soltanto un piatto: sono un rito. Prepararle significa dedicare tempo, attenzione e una competenza che si tramanda oralmente, spesso di madre in figlia o all’interno di comunità familiari. La natura multilivello del piatto, con i suoi strati sovrapposti, è divenuta metafora di una cucina che non teme la complessità, ma anzi la celebra come valore.

La loro presenza nelle tavole festive — Natale, Pasqua, domeniche familiari — le colloca tra quei cibi che non appartengono esclusivamente al quotidiano, ma che ritmano il calendario affettivo di molte famiglie italiane. In un mondo sempre più veloce e standardizzato, le lasagne restano uno dei baluardi della cucina “lenta”, rituale, fatta a mano, memoria vivente di un’Italia che conserva nella dimensione gastronomica uno dei suoi maggiori patrimoni identitari.

Sintesi della ricetta tradizionale della lasagna

Sebbene le varianti siano numerose, la preparazione classica delle lasagne al forno può essere riassunta in alcuni passaggi fondamentali:

1. La sfogliaSi prepara un impasto di farina e uova, lavorato fino a ottenere una consistenza elastica. Una volta riposato, viene steso sottilmente con mattarello o macchina per la pasta, quindi tagliato in rettangoli e sbollentato per pochi secondi in acqua salata.

   
   

2. Il ragù alla bologneseSi realizza un soffritto di sedano, carota e cipolla, cui si aggiunge un misto di carne macinata (solitamente manzo e maiale). Dopo la rosolatura, si sfuma con vino e si unisce il pomodoro, lasciando cuocere lentamente per diverse ore, fino a ottenere una salsa densa e profumata.

   
   

3. La besciamellaUn roux di burro e farina viene diluito con latte caldo fino a raggiungere una consistenza cremosa. Un pizzico di noce moscata completa il profilo aromatico.

   
   

4. La composizioneIn una teglia si alternano strati di pasta, ragù, besciamella e Parmigiano. Il processo si ripete fino a raggiungere un’altezza appropriata, terminando con un generoso strato di formaggio che, in forno, garantirà il caratteristico gratin dorato.

   
   

5. La cotturaLe lasagne cuociono in forno fino a quando la superficie non appare leggermente croccante e i diversi strati hanno raggiunto un equilibrio armonico tra morbidezza e compattezza.