La caponata siciliana: genealogía histórica, simbolismo cultural y gramática del gusto mediterráneo

Más allá de la receta, un dispositivo cultural

La caponata siciliana no es simplemente una preparación gastronómica, sino un auténtico dispositivo cultural en el que confluyen la historia social, las estratificaciones simbólicas y los códigos del gusto mediterráneo. Aparentemente humilde, compuesta principalmente por verduras fritas y aliñadas en agridulce, la caponata representa una de las expresiones más complejas e identitarias de la cocina insular, capaz de narrar Sicilia más allá del plano culinario e inscribirse en el horizonte antropológico más amplio del Mediterráneo.

Orígenes históricos y controversias etimológicas

La etimología del término caponata sigue siendo objeto de debate entre historiadores de la lengua y gastrónomos. Una de las hipótesis más aceptadas la hace derivar de capone, nombre con el que en Sicilia se designaba a un pescado apreciado (la lampuga), servido en las mesas aristocráticas y a menudo acompañado de salsas agridulces. Según esta interpretación, la caponata de berenjenas sería una transposición popular de un plato elitista, en el que el costoso pescado fue sustituido por un ingrediente accesible pero estructuralmente afín: la berenjena, carnosa, absorbente y capaz de vehicular sabores complejos.

Esta transformación refleja una dinámica recurrente en la historia alimentaria siciliana: la reapropiación subalterna de los modelos gastronómicos dominantes, reelaborados según las posibilidades materiales de las clases populares.

La berenjena como eje semántico del plato

Elemento central e insustituible de la caponata tradicional es la berenjena, hortaliza introducida en Sicilia durante la época árabe y convertida con el tiempo en símbolo de la cocina insular. Cortada en cubos y frita en abundante aceite, constituye la estructura portante del plato, actuando como soporte material del principio cardinal de la caponata: el agridulce.

El agridulce siciliano, obtenido mediante el equilibrio calibrado entre vinagre de vino y azúcar, no es un simple recurso gustativo, sino una auténtica categoría estética del sabor, que remite a una sensibilidad medieval y oriental, alejada de la dicotomía moderna entre lo dulce y lo salado.

Composición y variaciones territoriales

Junto a las berenjenas, la caponata tradicional incluye apio, cebolla, aceitunas verdes y alcaparras, todo ello amalgamado en una salsa en la que el tomate cumple una función de conexión cromática y gustativa. No obstante, hablar de una caponata siciliana implica simplificar en exceso una realidad plural.

Cada zona de la isla ha desarrollado su propia variante: en Palermo se prefiere una versión sobria y equilibrada; en Catania aparecen a veces pimientos; en Agrigento se añaden almendras tostadas; en Trapani es frecuente el uso de pescado o mariscos. Esta proliferación de variantes evidencia la naturaleza abierta y adaptativa del plato, que se configura más como una matriz que como una fórmula rígida.

Temporalidad, reposo y saber doméstico

Un aspecto a menudo descuidado, pero fundamental en la gramática de la caponata, es la temporalidad. La caponata no es un plato concebido para el consumo inmediato: requiere reposo, espera, para que los sabores se fundan y maduren. Este elemento introduce una dimensión casi ritual, en la que el tiempo se convierte en un ingrediente invisible pero determinante.

Esta característica remite al saber doméstico tradicional, en el que la cocina no estaba orientada a la inmediatez, sino a la conservación, la previsión y la convivencia.

La caponata como metáfora de Sicilia

En última instancia, la caponata siciliana puede leerse como una metáfora gastronómica de la propia isla: un conjunto de elementos heterogéneos, a veces contrastantes, que encuentran armonía no en la uniformidad, sino en la tensión equilibrada de las diferencias. Dulce y ácido, pobre y noble, local y global conviven en un mismo plato sin anularse mutuamente.

Por ello, la caponata no pertenece únicamente a la tradición culinaria, sino al patrimonio simbólico de Sicilia, configurándose como un relato comestible de historia, identidad y resiliencia cultural.