Il Capitone nella Cena di Natale: Simbolismi, Storia e Tradizione Gastronomica

Nel ricchissimo immaginario culinario italiano, pochi ingredienti possiedono la densità simbolica e antropologica del capitone, la grande femmina dell’anguilla, protagonista delle tavole natalizie soprattutto nelle regioni centro-meridionali. Ben oltre la sua dimensione gastronomica, esso incarna un rituale identitario che affonda le proprie radici nelle consuetudini apotropaiche dell’antichità, nella cultura cristiana delle vigilie e in un articolato sistema di significati popolari. Il consumo del capitone, dunque, non è un atto puramente alimentare: è un gesto che partecipa alla costruzione del tempo festivo, una liturgia del gusto che si rinnova ciclicamente e che preserva un frammento di memoria collettiva.

Un’eredità simbolica precristiana il capitone

La figura serpentina dell’anguilla — lunga, sinuosa, quasi inquietante — ha suggerito, sin dall’epoca romana, un parallelismo con la dimensione del male o dell’inganno. Molte tradizioni popolari interpretano il consumo del capitone la sera della Vigilia come un gesto allegorico: “mangiare il serpente”, dunque neutralizzare ciò che esso rappresenta. Nel Medioevo, tale pratica assume sfumature cristiane, diventando una sorta di esorcismo alimentare, un modo per inaugurare il Natale purificati da ogni influsso maligno.

Questa simbologia, lungi dall’essersi dissolta, continua a riecheggiare nell’immaginario contemporaneo, conferendo alla pietanza un’aura di sacralità profana che ne amplifica il valore identitario.

La vigilia “di magro” e il ruolo del pesce

Secondo la tradizione cattolica, la cena del 24 dicembre rappresenta un momento di attesa e di sobrietà, disciplinata dalla regola del “magro”, che escludeva le carni terrestri in favore del pesce. Ecco perché l’anguilla — facilmente reperibile nelle zone fluviali, lagunari e costiere — divenne un’opzione privilegiata.

Nelle regioni come Campania, Lazio, Abruzzo, Puglia e Basilicata, il capitone non è solo un piatto: è il piatto della Vigilia. Le famiglie lo acquistavano vivo, spesso affidando alle figure più anziane il compito di ucciderlo e prepararlo, in un rituale che mescolava rispetto, timore e competenza artigianale.

Cucine regionali e declinazioni sensoriali

Il capitone offre una straordinaria versatilità culinaria. In Campania domina la versione fritta, immersa in olio bollente fino a raggiungere una croccantezza dorata che ne bilancia la grassezza naturale. Nel Lazio, invece, prevale il capitone alla brace, affumicato da legni aromatici. In Emilia-Romagna e Toscana si predilige la preparazione in umido, con pomodoro, alloro e peperoncino.

Accanto a queste varianti esiste una ricetta che ha conquistato fama nazionale: il capitone marinato, immerso in un bagno agrodolce di aceto, alloro e spezie, ideale per essere conservato e servito freddo. Ogni declinazione riflette un microcosmo culturale, un modo differente di interpretare il gusto e di dialogare con il territorio.

Ricetta Classica: Capitone Fritto della Tradizione Napoletana

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 capitone femmina da circa 1,2–1,5 kg

• Farina di grano tenero q.b.

• Olio extravergine d’oliva o olio di semi ad alta temperatura

• Sale marino

• Limone, facoltativo

• Qualche foglia di alloro

Preparazione

1. Pulizia del capitoneLa fase iniziale è la più delicata. Dopo averlo privato della testa e delle interiora, il capitone va accuratamente lavato sotto acqua corrente e tagliato in tronchetti regolari di circa 5–7 cm. Il lavaggio con acqua e limone è un passaggio tradizionale, utile ad attenuare l’intensità dell’odore e a conferire freschezza alle carni.

2. Asciugatura e infarinaturaI pezzi devono essere asciugati con cura e passati in una leggera panatura di farina, che favorisce la formazione della crosta croccante in frittura.

3. FritturaIn una casseruola profonda si scalda una quantità abbondante di olio. Quando raggiunge la temperatura ideale (circa 180°C), si immergono pochi pezzi per volta, evitando di sovraccaricare la pentola. La frittura deve essere lenta e uniforme, affinché il grasso naturale dell’anguilla si sciolga gradualmente senza bruciare l’esterno.

Il risultato perfetto è un capitone dorato, fragrante e di consistenza succulenta.

4. Riposo e servizioUna volta scolato su carta assorbente, il capitone va lasciato riposare qualche minuto. Tradizionalmente si serve caldo, accompagnato da limone o alloro per un tocco aromatico.

Il capitone natalizio non è semplicemente una pietanza, ma una grammatica culturale complessa che intreccia sacro e profano, memoria e identità. Prepararlo e consumarlo significa partecipare a un rito collettivo che resiste al trascorrere del tempo, riaffermando, ogni Vigilia, il legame profondo tra cucina, simbolismo e appartenenza.