“La lasagna al horno: genealogía de un símbolo culinario italiano”

“Un plato que trasciende el tiempo”

En el vasto repertorio gastronómico italiano, pocas preparaciones pueden reivindicar una herencia simbólica y cultural comparable a la de las lasañas al horno. Más que un simple plato, representan una sedimentación de épocas, territorios y técnicas culinarias que, a lo largo de los siglos, han definido la cocina de la península como una de las tradiciones gastronómicas más complejas y estratificadas del mundo. Las lasañas encarnan la idea misma de convivialidad, de ritualidad doméstica y de transmisión generacional del saber culinario, elementos profundamente arraigados en la identidad italiana.

La lasagna orígenes antiguos: de la Roma imperial a la corte medieval

Las raíces de las lasañas se hunden en un pasado sorprendentemente remoto. Ya en el mundo romano, textos como el De re coquinaria, atribuido a Apicio, atestiguan la existencia de preparaciones denominadas lagana: finas láminas de masa a base de harina y agua, cocidas sobre piedras calientes o en bandejas, a menudo intercaladas con capas de relleno de carne o legumbres. Aunque todavía no se trata de la forma codificada actual, esos primeros experimentos culinarios representan el núcleo primigenio de lo que, siglos más tarde, se convertiría en uno de los pilares de la cocina italiana.

En la Edad Media, la lasaña adquiere una connotación más reconocible. Fuentes de los siglos XIII y XIV —entre ellas el códice de la corte angevina y el célebre Liber de Coquina— describen amplias hojas de pasta escaldada y dispuestas por capas con queso fresco y especias preciadas como azafrán y canela. Es en este periodo cuando la preparación se difunde por diversas áreas de la península, adoptando variantes locales y consolidándose como alimento celebrativo en grandes ocasiones, especialmente durante las festividades religiosas.

La codificación moderna: el advenimiento del ragú

La versión hoy considerada “clásica” —es decir, la emiliana, con masa al huevo, ragú y bechamel— se define únicamente entre los siglos XVIII y XIX en la zona de Bolonia. La introducción del tomate en la cocina italiana, la refinación de las técnicas de cocción de la carne y el nacimiento de la bechamel, de origen francés, contribuyeron a crear la estructura gustativa típica de las lasañas actuales.

La pasta emiliana, elaborada rigurosamente con harina de trigo blando y huevos, se convirtió en la matriz sobre la cual construir un equilibrio armónico entre la sapidez del ragú, la suavidad aterciopelada de la bechamel y la componente láctica y gratinada del Parmigiano Reggiano. Esta combinación, nacida como plato de los grandes domingos y de las festividades, se difundió posteriormente por toda Italia, generando una constelación infinita de variantes regionales: desde las lasañas napolitanas de Carnaval —ricas en albóndigas y ricotta— hasta las versiones ligures con pesto, pasando por interpretaciones contemporáneas con verduras o pescado.

Simbolismo cultural y persistencia identitaria

Las lasañas no son solo un plato: son un rito. Prepararlas implica dedicar tiempo, atención y una competencia que se transmite oralmente, a menudo de madre a hija o dentro de las comunidades familiares. La naturaleza multinivel del plato, con sus capas superpuestas, se ha convertido en una metáfora de una cocina que no teme la complejidad, sino que la celebra como un valor.

Su presencia en las mesas festivas —Navidad, Pascua, domingos familiares— las sitúa entre aquellos alimentos que no pertenecen únicamente a lo cotidiano, sino que marcan el calendario afectivo de muchas familias italianas. En un mundo cada vez más veloz y estandarizado, las lasañas permanecen como uno de los baluartes de la cocina “lenta”, ritual, hecha a mano, memoria viva de una Italia que conserva en la dimensión gastronómica uno de sus mayores patrimonios identitarios.

Síntesis de la receta tradicional de la lasaña

Aunque existen numerosas variantes, la preparación clásica de las lasañas al horno puede resumirse en algunos pasos fundamentales:

La masaSe prepara una mezcla de harina y huevos, trabajada hasta obtener una consistencia elástica. Tras un período de reposo, se estira finamente con rodillo o con máquina para pasta, se corta en rectángulos y se escalda durante unos segundos en agua salada.

El ragú a la boloñesaSe elabora un sofrito de apio, zanahoria y cebolla, al que se añade una mezcla de carne picada (generalmente de ternera y cerdo). Tras el dorado, se desglasa con vino y se incorpora el tomate, dejando cocer lentamente durante varias horas hasta obtener una salsa densa y perfumada.

La bechamelUn roux de mantequilla y harina se diluye con leche caliente hasta alcanzar una consistencia cremosa. Una pizca de nuez moscada completa el perfil aromático.

La composiciónEn una bandeja se alternan capas de pasta, ragú, bechamel y Parmigiano. El proceso se repite hasta alcanzar la altura deseada, finalizando con una generosa capa de queso que, en el horno, garantizará el característico gratinado dorado.

La cocciónLas lasañas se hornean hasta que la superficie aparece ligeramente crujiente y las distintas capas alcanzan un equilibrio armónico entre suavidad y compacidad.