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La carbonara - un plato de ¿película...?

La cosa más difícil a la hora de trazar la historia de un platillo está en donde comenzar. Todos tienen sus leyendas, mitos y verdades. Todos te dirán un consejo para hacerla mejor. Pero bueno, acá, luego de una investigación profunda, decidimos optar por una historia. Entonces, veamos como la carbonara pasa de la guerra a la gloria.

¿Quién, donde y cuándo? Vida de un plato típico


El italiano es así. No puede quedarse quieto y siempre esta pensando en algo nuevo, distinto e innovador. No fue la cuna de genios universales por casualidad. Y si encima se trata de comida, sálvense quien pueda. Bueno, hoy venimos a traerles una receta mundialmente conocida y que es también el escenario de disputas épicas para ver quien tiene la receta original. Porque cuando se habla de comida, el italiano se convierte en experto de todas las ramas del conocimiento científico.


La carbonara, como hoy la conocemos sufrió varias modificaciones. La primera asociación entre huevos y pasta la encontramos allá por el 1773 en el libro del napolitano Vincenzo Corrado. Pero nada tenía que ver con el plato que conocemos hoy, sino que estaba centrado en las sopas con pasta o otros tipos de esta, pero nada cercano a la "pastasciutta". Es recién en el 1881 cuando otro cocinero napolitano, Francesco Palma, describe en su recetario los "macarrones con cacio y huevos", juntando estos ingredientes por primera vez.


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Hasta acá, todavía no se habla de nombres, pues, parece que la primera vez que alguien nombro públicamente la carbonara fue en una película estadounidense del '51 (‘’Una doncella en apuros’’), mientras que la primera receta que reúne las propiedades que conocemos hoy fue en 1952, en una guida de restaurantes en Estados Unidos, mas precisamente en el distrito de Chicago, a cargo de Patricia Bronté. A todo esto, recién en el año 1954 aparece el nombre en Italia, pero no era la receta actual sino que tenía panceta en vez del guanciale.


Un cambio fundamental con sabor italiano - de la guerra a la gloria

El hecho de que antes fue utilizada la panceta se debe a que, luego de la Segunda Guerra Mundial, los soldados estadounidenses traían tocino como ingrediente fundamental para gran parte de su alimentación, por eso parecería que en el "dopoguerra" la poca carne disponible venia justamente del continente americano y por eso es que recién en el 1960 vemos la introducción del guanciale (la parte de la mejilla del cerdo).

También se da el debate sobre la crema y otros ingredientes que, desde los años 90 fueron despereciendo para dejar paso a la receta "clásica" y actual: el huevo (con una clara prevalencia de la yema), el queso pecorino y el guanciale con la adición más o menos abundante de pimienta.


Se que para un italiano leer esto puede doler, pero el deber de un periodista es informar a pesar de todo. Si bien el plato lleva mucha influencia extranjera, nadie puede decir que no es una receta clásica italiana y que no puede faltar en determinadas ocasiones. La carbonara fue, es y será parte de la historia y la cultura del Bel Paese, a pesar de todo.

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